Je bent een vlees -of visliefhebber of juist allebei. Ach ja, allebei is ook goed. Maar als je iets wil eten of proberen wat echt smaakvol is, dan kom je al snel uit op vlees, en in het bijzonder biefstuk. Het is best culinair en ook wat deftig en… duur. Ik ben zelf zowel een vlees als visliefhebber. Maar als ik in een restaurant ben, ga ik (meestal) voor een biefstuk. Dat is mij dus volkomen duidelijk als ik een menukaart krijg aangerijkt in een restaurant. En of het vlees nou afkomstig van een Black Angus uit Schotland of een Wagyu uit Japan, je kunt er eigenlijk alle kanten mee op. Ook de gradaties en de juiste gaarheid is belangrijk bij een Biefstuk. Rare (bijna rauw), medium (doorbakken) en Well Done (goed doorbakken). Maar hoe je het ook bereid, bijna iedereen houd wel van een biefstukje. In veel landen is biefstuk het meest geliefde stuk vlees. Hoewel er ook landen zijn waar dat niet zo is, want de koe is een heilig dier in andere culturen. Maar hoe je het ook went of keert, er zijn veel landen waar het prominent op de menukaart staat. En dan heb je ook nog verschillende soorten biefstuk, van klein naar groot, en van minder vet naar meer vetpercentage. En van iets minder duur naar duur en van ongerijpt tot gerijpt.
Altijd heerlijk, een biefstuk!
Leuke weetjes en feiten over Biefstuk | Vervolg Column
- Biefstuk is qua woordspeling en verbastering afkomstig uit de Engelse taal van het woord ‘beefsteak’ en tevens komt het woord ook in alle landen van de wereld verbasterd voor en word het ook zo uitgesproken en geschreven. Eigenlijk zijn het twee woorden waar in ‘beef’ slaat op het stuk vlees en ‘steak’ is de manier waarop een biefstuk word gesneden en de manier van bereiden.
- Vaak word biefstuk ook wel ‘beef’ of gewoon ‘steak’ genoemd. Het woord is dan vaak afgekort tot ‘bief’ in het Nederlands en ook dit verkorte woordspeling is een verbastering, vanuit het Engels.
- De vele soorten biefstuk worden vaak in bepaalde categoriรซn ingedeeld. Hierbij word dan de snijwijze en bereiding aangegeven van een biefstuk. De een zonder en de ander met bot. De algemene soorten zijn minder exclusief en de andere soorten biefstuk zijn veel exclusiever.
- Naast dat biefstuk vooral van runderen afkomstig is, zijn er ook vele andere soorten biefstuk die van andere dieren afkomstig zijn. Het is echter belangrijk om dit er bij te zeggen en te vermelden, zoals; paard, kangoeroe, struisvogel en bizon. Zo spreekt men bijv. van paardenbiefstuk en kangoeroebiefstuk bij de eerste twee genoemden.
- Er zijn vele restaurants in de wereld die gespecialiseerd zijn met biefstuk. Er zijn zelfs veel exclusieve restaurants en sommige hebben een Michellinster. En goed voorbeeld is het restaurant Don Julio in Buenos Aires in Argentiniรซ. Hier worden de meeste verschillende soorten biefstuk geserveerd. Dit befaamde restaurant, dat zich bevind in de wijk Palermo in Buenos Aires, kunnen vooral de rijkere smulpapen terecht, de elite. Eigenaar van het restaurant is Pablo Rivero. Hij runt het befaamde restaurant met familieleden en vrienden. Hij richtte het etablissement op met zijn familie ergens eind jaren ’90. Naast dat het befaamde rijke restaurant een Michellinster heeft, bechikt het ook over een Groene Michellinster door de duurzaamheid en de mooie presentaties van diverse hoofd -en bijgerechten die allemaal op unieke wijze op een bord worden geserveerd. Ook de kwaliteit staat hierbij voorop. Ook hebben ze verschillende soorten wijn en een unieke wijnkaart dat goed past bij een biefstuk.
- Bij verschillende soorten biefstuk is ook de presentatie belangrijk door de manier van serveren. Ook verschillende bijgerechten erbij op een bord gespresenteerd waarbij de biefstuk als hoofdgerecht dient. De bijgerechten zijn vaak Friet, aardappelen (op verschillende manieren klaargemaakt), groenten (ook รฉรฉn of meerdere soorten) en/of sla. Daarnaast kan men er voor kiezen om een saus of bepaalde condiment erbij te serveren. In Argentiniรซ is dat vooral Chimichurri een populaire saus. Dit word gemaakt van olie, azijn en verschillende ‘groene’ kruiden. Ook in andere landen, waaroder Nederland, is deze saus terrein aan het winnen, vooral in restaurants. Ook andere sauzen zijn populair zoals Archiduc, Bearnaise en Stroganoffsaus.
Vervolg Column Biefstuk | Weetjes en feiten
โ De vele soorten biefstuk en gerechten met biefstuk zijn er in verschillende snij -en bereidingswijze. Dit zijn de vele soorten, algemeen bekend en heel duur en exclusief:
Biefstuk (in Nederland de meest algemene soort)
Kogelbiefstuk
Ribeye (ook wel gespeld als Rib-eye)
Ossenhaas (ook wel nauwkeuriger gespeld en uitgsproken als Runderhaas)
Entrecote
T-Bone
Bavette
Flat Iron of ook wel Flat Iron Steak
Longhaas (minder algemeen en iets duurder en exclusiever dan andere soorten biefstuk)
Betekenissen van de vele soorten:
โ Kogelbiefstuk is vernoemd naar het kogelgewricht van het rund en niet vanwege de
kogelachtige vorm, vandaar de naam.
- Een Ribeye heeft een soort ‘oog’ in de structuur van de snijwijze waar aan het zijn naam dankt. Het word zo gesneden dat het bot aan de zijkant zichtbaar is. Daarnaast bestaat er ook een meer grotere variant, de Tomahawk-steak, die een langwerpiger bot heeft en net zoveel vetpercentage bevat als een gewone Ribeye. De tomahawk word vaak aanbevolen voor 2 ร 3 personen.
โ Ossenhaas is een bekende soort biefstuk. Omdat echter bijna nooit het vlees van een Os word gebruikt, spreekt men vaak van Runderhaas. De meeste liefhebbers vinden dat een meer nauwkeurige uitspraak omdat de het bijna altijd van een rund afkomstig is in plaats van een (gecastreerde) os.
โ Entrecote is een biesftuk en/of rundvlees dat via de Franse taal ook in Nederland in zwang is geraakt. Entrecote, dat letterlijk ’tussen de ribben’ betekent, is een ook een bepaalde snijwijze en bereiding waarin het rundvlees uit een rib of bot gesneden is. Het verschilt min of meer van de eerder genoemde Ribeye
โ T-Bone is een stuk groot rundvlees waarbij de snijwijze altijd een T-vormig stuk bot met het vlees is gesneden, waar het dan ook zijn naam aan dankt. Ook dit is een exclusieve soort biefstuk.
- Een Bavette, ook wel vinkelap of vanglap, is een biefstuk dat afkomstig van de buikwand van een rund. Dit is een meer grove maar ook zachte textuur die deze soort rundvlees heeft. Het bevat geen bot en is net als vele andere soorten biefstuk al net zo duur en exclusief.
โ Flat Iron of ook wel Flat Iron Steak, is weer in een ander soort rundvlees waarbij het afkomstig van de schouder van ht dier. Soms word het ook wel een Sukadelap genoemd met dan een iets andere stoofvlees-achtige bereidingswijze. - Longhaas is een minder algemene soort vlees, waarbij de longen van het dier worden bereid. Dit een misschien wel het meest exclusieve soort biefstuk dat lang niet elk restaurant serveert. In het Frans word dit Onglet genoemd. In Belgiรซ (met name Vlaanderen) noemt men het Kraaibiefsuk of wel Dikke Kraai. De Engelstaligen spreken dit uit als een Hanger Steak.
- Er zijn enkele beroemde biefstuk-gerechten, dit zijn de meest bekenden:
Tournedos Rossini
Chateaubriand
Bษถuf Stroganoff
- Nederlandse termen Er zijn verschillende bereidingswijze van een biefstuk en de vele gradaties. Hierbij word door door obers in het restaurant ook aan de gasten gevraagd op welke manier/gradatie een biesftuk bereid mag worden. In Nederland gebruikt men de Engelse termen en Belgiรซ word dit in het Frans aangegeven, ook in Vlaanderen.
Rare (van buiten geschroeid maar bijna rauw van binnen)
Medium (licht gebakken en nog een beetje rosรฉ van binnen)
Well Done (goed doorbakken) en soms ook Done (doorbakken en wat rosรฉ van binnen) - Franse termen
Bleu (kort geschroeid en bijna rauw van binnem)
Saignant (ook kort geschroeid en van binnen rosรฉ)
ร Point (Medium gebbakken en wat rosรฉ van binnen)
Cuit (doorbakken)
Bien Cuit (goed doorbakken)
EINDE Column
0 reacties